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Luiz Alberto Souki Carrion – Chefe de cozinha, Venezuela,
Pitter Tilanus - holandês.
Filé ao molho de Cupuaçu com Castanha da Amazônia
Ingredientes:
2,6kg de Filé Mignon Alho, Pimenta-do-reino e sal a gosto.
Para preparar qualquer prato com carne você deve primeiro selar a peça, ou seja, fritar em fogo muito forte por fora para que os sucos da carne não sejam pedidos, ou seja, a carne não solta líquidos e não perde suas proteínas. Após este passo você deve deixar a carne descansar cerca de meia hora, para incorporar o sabor. Tempere com o alho, pimenta-do-reino e sal a gosto. A seguir leve ao forno pré-aquecido a 80º e deixe assar por trinta minutos. Assim você vai obter uma carne crocante por fora e mal passada por dentro. Depois de pronto você deve cortar o filé, mas atente para a forma de corte, pois se for feito de forma errada a carne poderá perder o sabor e pode ficar duro, a melhor forma de cortar é o corte à francesa, ou seja, cortes diagonais no sentido da fibra.
Dica: Se você tiver um pedaço de carne menor, você pode fritar e deixar descansar no papel alumínio, e depois colocar no forno por meia hora.
Molho
Ingredientes:
50g de Açúcar
100g de cupuaçu (sempre o dobro do açúcar)
1 Cálice de Martini Rose
Molho Inglês, Pimenta-do-reino, Alho e Sal a gosto
Castanha do Brasil
Azeite de Oliva
Azeite Balsâmico
Modo de Preparo do molho
Bata a polpa de cupuaçu em um liquidificador, coe e reserve. Em uma panela despeje os 50g de açúcar que você deve deixar no ponto de caramelizar, (sem deixar queimar). Adicione o cupuaçu no açúcar caramelizado. Continue cozinhando, mexendo até misturar completamente. Para dar um toque a mais no molho acrescente um cálice de Martine Rose. Em seguida adicione o molho inglês, o sal, o alho e a pimenta a gosto. Separadamente você deve cortar as castanhas em pedaços pequenos e doura-las no azeite de oliva, até ficarem crocantes. Para finalizar acrescente as castanhas e o azeite balsâmico ao molho, e pronto nosso esta pronto.
Batata Gratinada ao molho Bechamel
Molho Bechamel
Ingredientes:
100g de manteiga
3 colheres de sopa de trigo
2 dentes de alho
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino moída a gosto
Sal a gosto
1 litro de leite
Modo de preparo
Coloque em uma panela o leite, a cebola, a pimenta-do-reino e o alho, leve-os ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe mexendo sempre por cerca de um minuto. Retire do fogo e reserve por 10 minutos. Após o tempo de descanso coe em uma peneira e reserve. Em outra panela derreta a manteiga em fogo brando, adicionando a farinha de trigo, deixando cozinhar, até aparecer uma na superfície uma espuma esbranquiçada, retire a panela do fogo, e adicione o leite pouco a pouco, sem parar de mexer com uma colher de pau ate que a mistura se incorporem. Adicione o sal e leve novamente ao fogo baixo e cozinhe por mais 10 minutos até ficar na consistência cremosa.
Dica para o molho Bechamel
Se o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira. Caso você não utilize o molho imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente, em seguida passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo, para evitar a formação de uma camada dura na superfície do molho. Quando estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.
Batata
Corte as batatas a la portuguesa (fatias redondas). Coloque as batatas cruas já cortadas em uma travessa de vidro ou alumínio. Acrescentando o molho em cima das fatias, para completar o sabor adicione queijo parmesão e muçarela em cima das batatas. Leve ao forno por 25 minutos no mínimo, ou deixe dourar.
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